Білокачанна капуста
При розкопках пластів, що відносяться до кам'яного і бронзового віку, встановлено, що ще первісна людина використовувала капусту як продукт харчування. Зрозуміло, це була дика листова капуста, яка і зараз зустрічається на островах і узбережжі Середземного моря. Припускається, що в цих місцях і почали культивувати цю рослину. За словами Гіппократа, Арістотеля і Плінія Старшого, античні греки і римляни вирощували капусту ще за шість століть до нової ери.
У перші роки нової ери як культура капуста була вже відома і південним слов'янам, що населяють Балканський півострів.
В наші дні виведено багато сортів ранньостиглої, середньоранньої, річної та пізньостиглої капусти.
Білокачанна капуста — овочева рослина, що має відмінні смакові та поживні якості, а також володіє лікувальними властивостями. Капуста добре зберігається, тому її можна використовувати майже цілий рік. Цей овоч багатий амінокислотами, цукрами, азотними сполуками, мінеральними солями і вітамінами.
Капуста містить в середньому 94% води, 4% вуглеводів, 1,4% білків, 0,6% мінеральних солей, серед яких переважають солі калію, кальцію, фосфору, сірки, натрію, хлору, магнію, заліза, а також у невеликій кількості є йод, марганець та інші мікроелементи.
Найбільше білків, цукрів і вітамінів міститься у внутрішніх листках і в качані капусти. Целюлоза (0,8%), що міститься в капусті, покращує перистальтику кишечника і сприятливо впливає на життєдіяльність корисних бактерій травного тракту. У капусті містяться також різні ферменти і вітаміни - вітаміну C близько 40 мг% і незначна кількість провітамін A, вітамінів B1, B2, PP, K та ін. Каротин знаходиться в основному у зовнішніх листках зеленуватого відтінку.
Особливо цінні вітаміни групи P, які захищають людський організм від крововиливів та порушення капілярних судин.
Є в капусті і фітонциди, що роблять антибактеріальний ефект, чим і пояснюється лікувальна дія капустяних листків при зовнішньому застосуванні. Народна медицина рекомендує прикладати листя свіжої капусти до чиряків, гнійних ран, при опіках та ін.
У 1950 р. було доведено, що соком свіжої капусти можна лікувати штучно викликану язву у піддослідних тварин. Для лікування виразки у шлунково-кишковому тракті рекомендується за 40 хв до прийняття їжі пити свіжий сік капусти, так як він швидко втрачає свої лікувальні властивості.
Дуже корисно для людини споживати свіжу капусту. При тепловій обробці вона втрачає значну частину своїх вітамінів та інших корисних компонентів, руйнується винна кислота, що міститься в ній.
Найменше втрачається вітаміну C в капусті, якщо тушити її на пару в закритому посуді. При варінні у воді значна частина цього вітаміну переходить у воду. При варінні і при консервуванні капусти вміст каротину в ній слабо змінюється, але при смаження при високій температурі він відчутно знижується.
Червонокачанна капуста
За зовнішнім виглядом, хімічним складом та поживною цінністю червонокачанна капуста дуже близька до білокачанної. Відрізняється від останньої лише вмістом антоціана, який надає червоно-фіолетовий колір її листям.
Цей вид капусти розвивається порівняно повільніше і утворює витки менших розмірів, але більш тугі, ніж у білокачанної; на червонокачанну капусту нападає менше хвороб і шкідників.
Червонокачанна капуста містить в середньому 90% води, 6,2% вуглеводів, 2% білків, вітаміну C - 63 мг%. Є в ній також вітаміни B1, B2, PP, пантотенова кислота та інші речовини. Багата вона і мінеральними солями, в основному калієм - 515 мг%, кальцію - 55 мг%, магнієм - 26,8 мг%, фосфором - 38,9 мг%, в меншій кількості вона містить залізо, йод, натрій та ін.
Целюлоза червонокачанної капусти - груба, важко переварювана і здоровим шлунком, тому споживати цю капусту потрібно у невеликій кількості. Вона використовується в основному в свіжому вигляді і для приготування різних салатів з додаванням яблук, а також у тушкованому вигляді як гарнір до м'ясних і рибних страв.
Цвітна капуста
Як овочева культура цвітна капуста поширилася з Італії в XVI столітті. Це однорічна рослина зі своєрідними видозміненими суцвіттями. В їжу вживається біла голівка недорозвинених суцвіть, що сидять на плодоніжках. Зазвичай восени її кладуть у соління та інші овочеві консерви. У Західній Європі цвітна капуста вважається овочевим делікатесом, і її масово використовують.
Хімічний склад цвітної капусти досить різноманітний. Вона містить близько 90% води, 3,2% білків, 5,3% вуглеводів (в тому числі 1,8% цукрів, в яких переважають дісахаріди), 1% мінеральних солей.
Білки цвітної капусти багаті дуже цінними амінокислотами - лізином, тріптофаном, аргінін та ін.
Є в цій капусті і трохи целюлози, яка відрізняється більш ніжною структурою і легше перетравлюється, не викликаючи посиленої ферментації у кишечнику. Крім того, майже половина азотних речовин цвітної капусти - легкозасвоювані білкові сполуки, тому вона сприймається людським організмом краще інших видів капусти. Завдяки цим якостям цвітна капуста використовується в дієтичному харчуванні людей, які страждають шлунково-кишковими захворюваннями та хворобами печінки.
Дуже цінний вітамінний склад цвітної капусти: вона містить вітамін A, вітаміни групи B, нікотинову кислоту, вітамін C (в середньому 70 мг%), пантотенову кислоту, вітамін K, фолієву кислоту.
Мінеральний склад цієї капусти теж досить різноманітний: натрій, калій, магній, залізо, мідь, фосфор, сірка та хлор.
Цвітна капуста багата на пектинові речовини, яблучну і лимонну кислоту.
При кулінарній обробці вода, в якій вариться капуста, витягує частина її мінеральних та інших водорозчинних компонентів, тому її потрібно варити в невеликій кількості води або на пару, а бульйон використовувати для приготування супів і соусів.
Брюссельська капуста
Вважається, що цей вид капусти родом з Бельгії, так як майже на всіх мовах він називається брюссельська капуста. З історичних джерел видно, що ще в другій половині XV ст. цей вид капусти включався в меню бельгійської знаті. У другій половині XIX ст. брюссельська капуста одержала широке поширення у Франції, Англії та США, витіснивши звичайну білокачанну капусту в повсякденному харчуванні людей.
Брюссельська капуста - дворічна рослина. У перший рік утворює прямо стояче стебло висотою до 60-70 см, по якому спірально розташовується листя. В пазухах листків з бічних бруньок на головному стеблі утворюються невеликі качани - до 50-60 штук на одному стовпі (завбільшки з волоський горіх). У їжу вживаються качанчики, утворені з дрібних ніжних листків, оформлені на зразок звичайного качана капусти. Вони гарні на смак, з них готуються різні страви.
В залежності від умов вирощування брюссельська капуста містить від 152 до 247 мг% вітаміну C, і його кількість не зменшується при зберіганні. Якщо згадати, що червоний солодкий стручковий перець містить 160 мг%, а лимон 50 мг% вітаміну C, то видно, яке велике значення має брюссельська капуста як багате джерело вітаміну C. Це робить її цінним продуктом харчування, який необхідний для зміцнення людського організму, для підвищення його стійкості проти простудних та заразних захворювань.
Брюссельська капуста містить також вітаміни B2, PP і каротин, як і близько 1,5% мінеральних солей, більша частина яких — калієві. Співвідношення калію і натрію в цьому виді капусти 38:1. Завдяки підвищеному вмісту калію брюссельську капусту рекомендується застосовувати в більшій кількості для посилення діурезу людям, що страждають набряками, схильним до ожиріння, з підвищеним кров'яним тиском та ін.
Брюссельська капуста містить 9,4% вуглеводів і 4% білків, багатих цінними амінокислотами, а також значну кількість барвника, ефірних масел і органічних кислот. Білків, вітаміну C, амінокислот і мінеральних солей в ній в два-три рази більше, ніж в білокачанної капусти.
Завдяки наявності значної кількості кальцію та вітамінів B2, K і PP брюссельська капуста є цінним продуктом харчування для людей, у яких необхідно, щоб заросли рани, зрослися кісткові переломи, зміцніли стінки кровоносних судин, а також при весняній втомі організму, тощо. Брюссельська капуста є корисним продуктом харчування для людей, які страждають на недокрів'я, так як у ній багато заліза.
Цей вид капусти, стимулюючи шлункову секрецію, а також утворення та виділення жовчного соку, сприяє підвищенню апетиту. По своїй біологічній цінності брюссельська капуста займає одне з перших місць серед продуктів рослинного походження.
При використанні цієї капусти не рекомендується викидати верхню частину рослини, де листя утворює щось на зразок букета. З них можна приготувати смачну страву. До моменту використання качани брюссельської капусти краще тримати на загальному стеблі - так вони краще зберігаються. Готуючи страву з цієї капусти, качани не потрібно зрізати дуже близько до основи, так як вони легко розпадаються, листя розривається і страва набуває неприємного вигляду. Тушити їх теж треба обережно, щоб не розпалися качани - вони повинні бути твердими і щільними.
При варінні брюссельська капуста збільшується в об'ємі, тоді як всі інші види капусти зменшують свій об'єм приблизно на 20%.
химическая продукция . Купить cata 600 с доставкой.